即食發酵火腿因其食用、保存十分方便，且發酵后風味口感獨特，越來越受到一些消費者的喜愛。為了進一步提升整個即食發酵火腿產業的質量和標準，以確保品質的精益求精。日前，起草工作組按照標準制訂工作程序，組織完成了《即食發酵火腿》團體標準的征求意見稿，現面向行業征求意見，于2020年7月16日前截止。
發酵食品主要是通過有益微生物加工制造的一類食品，如今市面上的發酵食品種類豐富，有酸奶、酒釀、泡菜、啤酒、葡萄酒以及發酵火腿等。為了迎合消費市場升級，也為了更適合現代人快節奏的生活步調，即食發酵食品出現在人們視野之中，比如即食發酵火腿。即食發酵火腿因其食用方便，且發酵后風味口感獨特，日趨受到消費者的喜愛。
隨著消費市場不斷升級，對即食發酵火腿的風味口感和品質要求提高，未來國內行業工廠化生產符合“安全、營養、方便”的飲食習慣，同時即食發酵火腿行業還要加大生產工藝、設備等基礎技術研究，以及加快相關標準的制定，提升行業的整體競爭力。日前，《即食發酵火腿》團體標準制定，并面向行業公開征求意見，于2020年7月16日前截止。
《即食發酵火腿》團體標準主要是由中國食品工業協會提出并歸口，起草單位有10家，具體包括金字火腿股份有限公司、云南宣威浦記火腿食品有限公司、江蘇長壽集團如皋火腿有限公司、貴州省盤致火腿產業開發投資有限公司、浙江帕爾瑪食品有限公司、貴州大學、云南農業大學、金華火腿行業協會、宣威火腿行業協會、盤州火腿產業協會。
據知悉人士介紹，《即食發酵火腿》團體標準主要從范圍、術語和定義、技術要求、試驗方法以及標簽、包裝、貯運等8方面進行相應的規范要求。從術語和定義上來看，所謂即食發酵火腿主要是以以鮮(凍)豬后腿(或前腿)為主要原料，再經過腌制、風干、發酵、熟化、分割、切片包裝等多道工序加工而成的即食發酵肉制品。
為了進一步保證即食發酵火腿生產質量安全，《即食發酵火腿》團體標準明確要求，根據形態分類，分別對各類別產品的組織狀態、色澤、滋味、氣味、雜質提出基本要求。
其中，在產品的組織狀態中要求去骨去膘切塊產品呈塊狀以及切片產品切面平整，呈薄片狀等。在滋味、氣味中要求，具有發酵火腿應有的滋味和香味，無異臭等異味。
標準規范也是技術手段，能夠更好地提升整個產業的質量和標準，以確保火腿品質的精益求精。筆者相信，之后隨著《即食發酵火腿》團體標準發布并實施，不僅有利于提高即食發酵火腿的標準化加工技術水平，引導行業規范生產，同時還有助于即食發酵火腿加工企業打造產業互聯網品牌，助力企業實現持續健康高質量發展。 來源：機經網
