致病菌是常見的致病性微生物
能夠引起人或動物疾病
食品中的致病菌主要有沙門氏菌
副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等
為了保障食品安全和消費者健康
強化食品生產、加工和經營全過程管理
助推行業提升管理水平和健康發展
我國在2013年制定和發布的
《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）
標準的基礎上制定了兩部
新的食品致病菌限量標準
其中
《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》
(GB 29921-2021)
標準于2021年11月22日實施
《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)
標準將于2022年3月7日實施
01標準具體變化一覽表
表1：《GB 29921-2021 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》變化情況
表2：《GB 31607-2021 食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》 全新
總的來說，GB 31607-2021散裝即食食品中致病菌限量標準是全新增加，包含了5種致病菌，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌。而GB 29921-2021預包裝食品中致病菌限量標準與2013版比較，主要變化：修改了標準名稱、范圍描述、應用原則描述，增加了乳制品和特殊膳食用食品兩大類食品，以及增加了“附錄Ａ 食品類別（名稱）說明”，致病菌檢測項目新增“致瀉大腸埃希氏菌、克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌) ”，此外，即食果蔬制品和冷凍飲品這兩類食品新增“單核細胞增生李斯特氏菌”檢測項目。
02對于食品企業的應對策略
1
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注意標準的實施日期。GB 29921-2021于2021年11月22日實施，GB 31607-2021于2022年3月7日實施；產品的生產日期在標準實施后應當滿足新標準要求，尤其是散裝食品經營企業，應當關注致病菌在銷售過程中的風險防控。
2
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乳制品、特殊膳食用食品除滿足產品標準要求外，致病菌需同時滿足GB 29921-2021要求；且不同細類的產品金黃色葡萄球菌所采用的檢測方法不同。
3
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水產制品、即食果蔬制品和冷凍飲品生產經營企業應當關注單核增生李斯特氏菌的污染風險和超標風險。
4
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即食調味品生產企業應當加強金黃色葡萄球菌風險控制。
03根據新標準提供解決方案
方案一 GB4789.6-2016致瀉大腸埃希氏菌檢驗
方案二 GB4789.14-2014蠟樣芽胞桿菌檢驗
方案三 GB4789.30-2016 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
方案四 GB4789.40-2016克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌)檢驗
